¿Qué prevalece a la hora de catar un vino, el gusto o el olfato? ¿Cuál es más importante para saber apreciar un buen vino? Son cuestiones que no siempre nos planteamos, pero que juegan un rol fundamental a la hora de probar un vino.
Para saber responder, es importante conocer qué representa cada cosa. El sabor se divide en dos grupos sensoriales: el “gusto” y la “sensación en boca”. Si el primero se refiere a cómo nuestras papilas gustativas nos permiten reconocer la acidez, la dulzura o el amargor de un vino, la sensación en boca nos permite en cambio identificar aspectos como la temperatura, el picante o el cuerpo de un vino.
En lo que al olor se refiere, hay una parte del cerebro llamada “sistema límbico” que es el responsable de recogerlo e identificarlo. Debido a que esta parte del cerebro es también responsable de las emociones y de los recuerdos a largo plazo, no es raro que asociemos esos olores a recuerdos que tengamos.
Bien, sabiendo todo esto y para decidir qué prevalece al tomar un primer sorbo de vino, no vamos a recurrir a largos estudios científicos. Vamos a hacer una prueba: beber sin oler el vino. Lo más fácil para ello es taparse la nariz y probar el vino. Podemos apuntar entonces qué percepciones tenemos. Tras ello volvemos a respirar, y esta vez damos un sorbo oliendo el vino. Cuando se quita la capacidad de oler, el sabor del vino es más moderado, más suave. De repente, al incluir el olfato en la cata, se vuelve mucho más fuerte, más intenso, se potencian todas sus características. La diferencia es incuestionable.
Por ello, y pese a que la primera percepción es que el gusto tiene más poder, en realidad nuestra capacidad olfativa es mucho más importante y gran parte de lo que asociamos al gusto en realidad proviene de los olores que detectamos al beber.
