Hoy hablamos con Álvaro Alejandre, sumiller del Castillo de Ygay, sede de las bodegas Marqués de Murrieta, sobre cómo elegir un vino, con qué marida mejor y cómo servirlo para poder disfrutarlo al máximo.
¿Cómo garantizar que un servicio de vino será lo más agradable posible?
Lo primero que debemos conocer es qué tipo de relación con el mundo del vino tiene la persona que tenemos delante, no sirve de nada utilizar términos técnicos con alguien que quizás esté iniciándose, ya que lo que conseguiremos será confundirle y probablemente aburrirle. Hay que adecuar cada servicio a cada consumidor, de esta manera la gente disfrutará, no se perderá y se le hará fácil y ameno el aprendizaje.
Tenemos que acercar el mundo del vino y sus “rituales” al público, mostrándoles el camino en cada sorbo. Hay mucho trabajo y esfuerzo diario detrás de cada botella de vino, como para dejarlo escapar por prejuicios o por el “qué dirán” si nos ven “mover” una copa u oler constantemente… Dejémonos llevar y aconsejar por los profesionales. El vino suele estar relacionado con nuestro momento de ocio y debemos disfrutar de él con los cinco sentidos.
¿Las preguntas de clientes más difíciles de contestar sobre el vino?
Hay muchas preguntas técnicas que quizás sean complicadas de responder para que se entiendan bien, pero sin lugar a dudas, la pregunta más habitual y complicada de responder es: “Tú que sabes: ¿qué vino es el mejor?”. La respuesta es sencilla, el mejor vino es el que a uno le gusta. Para mí, sin duda, el mejor vino es el que comparto en buena compañía.
¿Cómo asegurarnos de que el vino que estamos sirviendo marida bien con el plato servido?
Rompamos el mito de los blancos para pescados y los tintos para carnes. Si queremos ir sobre seguro, apostaremos por los vinos de Marqués de Murrieta:
Nuestro albariño Pazo Barrantes y los mariscos gallegos son un traje a medida (gambas, camarón, ostras, navajas…). Si optamos por un albariño con más cuerpo y complejidad como es La Comtesse, además de los mencionados mariscos podemos probar con diferentes tartares de pescado (lubina, cigalas, salmón). Para nuestro blanco Reserva de Rioja, Capellanía, total polivalencia, desde pescados (salmón, rodaballo), pato y derivados (magret, foie…), aves rellenas, hasta quesos, sushi, arroces… infinitas posibilidades.
Si hablamos de Marqués de Murrieta Reserva, pescados grasos (salmonete, bacalao ahumado, lubina), carnes rojas “a la parrilla” o guisos de caza. Llegamos a nuestro amado y sutil Castillo Ygay, que acompañaremos con carnes rojas, cocochas de merluza, embutidos ibéricos, capón relleno, quesos trufados y untuosos… Y acabamos con la personalidad de Dalmau, ideal para quesos azules, chocolates amargos y una larga sobremesa.
¿Temperaturas idóneas para los vinos en líneas generales?
Sobre gustos no hay nada escrito, pero mi opinión es que estamos acostumbrados a tomar, sobre todo los vinos blancos, muy fríos por debajo de su temperatura óptima, y esto nos impide poder disfrutar y apreciar todas sus cualidades organolépticas. Es nuestra labor tratar de “reeducar” al consumidor para que pruebe y después elija cómo lo prefiere. A mí personalmente me gusta servir los vinos 1 o 2 grados por debajo de su temperatura óptima de consumo e ir viendo la evolución de los aromas.
Nuestro Pazo Barrantes, blanco y joven, podemos servirlos a 8 – 10 grados y dejarlo que vaya atemperándose hasta alcanzar los 10 – 12 grados. Los vinos blancos con crianza, ya que tienen más estructura y complejidad, prefiero servirlos a 10 – 12 grados para que rápidamente suban a 14 – 15.
En cuanto a nuestros tintos, como norma general, los serviremos entre 14 – 16 grados y dejaremos que expresen todo su esplendor cuando alcancen los 16 – 18 e incluso los 19 grados.
¿Cómo detectamos que un vino tiene algún fallo?
A primera vista, si la botella tiene algún golpe o algún rezume de vino que se haya sobrado a través del corcho, debemos estar alerta al abrirla. El corcho nos dará mucha información sobre el estado y la conservación del mismo: debe salir húmedo y sin mucha resistencia. Si en nariz nos huele al conocido “corcho” y en boca el vino no tiene equilibrio o notamos aromas desagradables, podemos probar a decantarlo. Si a pesar de haber “aireado” el vino, esta sensación continúa, probablemente nos encontremos ante un vino con algún defecto. Muchas veces nosotros mismos provocamos que esto pase por una mala conservación. Tenemos que intentar guardar los vinos en posición horizontal, lejos de fuentes de calor y a ser posible en óptimas condiciones de temperatura (12-14 grados sin muchas variaciones) y de humedad.
En cuanto al tema de guardar vinos muchos años para ocasiones especiales, muchas veces conseguimos hacer de ese gran momento un desastre, ya que al abrir un vino años después de adquirirlo, puede haber perdido todo su carácter, potencial y alma. Generalmente, los vinos están elaborados para beberlos en el momento que salen a la venta. Cualquier día es bueno para abrir una botella de vino, alzar la copa y brindar por la vida… ¡Salud!
