Antocianina. Es difícil de pronunciar y también difícil de identificar. Pero es el pigmento responsable de darle a cada vino tinto un color diferente. Rubí, granate, color sangre, marrón… los matices son pequeños, pero todos los hemos notado al servir un vino. Y como buen pigmento, cuantas más antocianinas mayor concentración de color tendrá el vino tinto.
Dentro de los factores que afectan a las antocianinas y por tanto a la intensidad y al tipo de color están:
El tipo de uva: los distintos tipos de uva tienen un grosor de piel diferente. Cuanto más gruesa sea la piel de la uva, mayor cantidad de antocianinas tendrá, y mayor será la intensidad del color del vino.
La añada: años más lluviosos y con menos horas de sol pueden dar uvas más diluidas y con menor nivel de madurez, lo que se traduce en vinos más diluidos. Por el contrario, años más secos y con muchas horas de sol, suelen producir vinos con mayor concentración de color.
Radiación UV: las uvas se protegen contra la radiación UV engrosando su piel. Por lo tanto, mientras más gruesa sea la piel, mayor será la concentración del color del vino.
Vinificación: Una vinificación a temperatura demasiado baja, o realizada de manera incorrecta, puede hacer que no se extraiga todo el potencial del color de los hollejos de la uva, resultando en vinos débiles de color.
Edad del vino: cuando el vino está recién hecho, las antocianinas se encuentran como moléculas sencillas que se caracterizan por coloraciones más púrpuras o violetas. Según va envejeciendo, las antocianinas comienzan a sufrir una serie de modificaciones y el color del vino va perdiendo intensidad.
Conservación y estado del vino: los vinos mal conservados o defectuosos pueden tener coloraciones usualmente más evolucionadas que la que le corresponde a su edad, y tirar demasiado hacia tonos marrones.
