Anticipándose al fin de semana, Mariano Pascual, Chef del Castillo de Ygay, sede de las Bodegas Marqués de Murrieta, nos propone esta rica receta de salmón marinado. Y con una copa de Marqués de Murrieta Reserva es perfecta para una cena exquisita.
¡El resultado es espectacular! Os la dejamos, por si os animáis a cocinar.
INGREDIENTES (2 personas).
• 200 g de Salmón en Lomo
• 2 Anchoas en Salazón
• 1 Rama de Eneldo Fresco
• Un poco de Eneldo Seco
• 2 Estrellas de Anís
• 100 g de Azúcar Blanca
• 100 g de Sal Fina Marina Yodada
• Gotas de Zumo de Limón
• Zumo de Naranja
• Encurtidos: 1 Pepinillo y 4 Cebollitas
• 10 g de Mostaza de Miel
• 1 Baya de Romero
• 5 g de Azúcar Morena Integral
• 2 cl de Vino Blanco Capellanía
• 2 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra Picual
• 130 g de Tomate Maduro
ELABORACIÓN
Marinado. Mezclar los siguientes ingredientes: la sal, el azúcar blanco, los dos tipos de eneldo, las estrellas de anís y la cáscara de naranja una vez que se ha extraído el zumo. En recipiente PVC y con la piel tocando la parte inferior del recipiente, cubrir el salmón durante 3 horas y guardar en la nevera. Transcurrido este tiempo, sacar los lomos del marinado y lavar bajo el grifo con agua fría. Trocear en taquitos, no demasiado pequeños, y depositarlos en un plato hondo. Fusionar (mezclar los ingredientes y dejarlos reposar unidos) aparte los siguientes ingredientes: el aceite, el zumo de naranja, el eneldo seco, las gotas de limón y el vino blanco, mezclar bien los ingredientes y cubrir el salmón durante 30 minutos (los ácidos deben de estar muy bien equilibrados, de lo contrario perdería el color salmón).
Tomate y Vino Blanco en Confitura. Poner en un recipiente el azúcar moreno con unas gotas de vino blanco hasta obtener un tono rubio. Agregar el tomate y el romero. Cocer durante 30 minutos y, transcurrido ese tiempo, pasar por un colador fino.
Crema de Encurtidos. Cocer los encurtidos en agua a temperatura moderada. Retirar el caldo de cocción, agregar el aceite y rectificar de vinagre si fuese necesario. Triturar en batidora de vaso y pasar por un colador fino.
Presentación. En plato llano frío con decoración y guarnición de: la anchoa en salazón, los encurtidos en crema, la confitura de tomate y vino blanco, y la mostaza de miel.
Como maridaje una copa de Marqués de Murrieta Reserva y… ¡listo!
